Ele é um doce: Stefan Behar deu novo conceito à chocolataria

Stefan Behar trocou cargo executivo em conglomerado de luxo para tornar-se chocolatier. Sabor apurado e estética refinada fizeram com que sua grife desse novo conceito à chocolataria

O café da manhã e o chá da tarde realizados na casa da família paulistana Behar sempre tiveram muito charme. A matriarca, dona Márcia, era cuidadosa não só na escolha dos quitutes, mas também nas peças em que as bebidas e comidas seriam servidas. Pela sala, circulava seu filho Stefan, que desde cedo observou a habilidade e o bom gosto da mãe. O que parecia algo simples se reflete hoje nas prateleiras da loja Stefan Behar Sucré, no Shopping Iguatemi de São Paulo, marca de chocolate brasileira de alto padrão, com doces saborosos em embalagens igualmente lindas.

Caixas, louças, papéis de seda. Pão de mel, bombom, wafer e muito, muito chocolate. Tudo impecavelmente produzido e apresentado, com ares de uma tradicional confeitaria francesa. É lá o nosso encontro com Stefan Behar, o paulistano de 33 anos que é naturalmente elegante, educado e, já de cara, divertido. Ele dá uma conferida na vitrine, conversa algo com os funcionários e sentamos para nosso papo. 

Com um jeito doce de menino bem criado, ele termina de mandar uma mensagem no celular. “Sou superconectado”, brinca. A habilidade com a comunicação é uma herança da carreira bem-sucedida no marketing - atuou por quase dez anos no escritório brasileiro da Louis Vuitton. “Eu tinha um emprego bacana, mas sempre fui muito habilidoso, criativo, gostava de arte, de pintura, de fazer cartões. Tinha certa dó de não explorar esse meu dom”, lembra Stefan, que é formado em Propaganda e Marketing pela Escola Superior de Propaganda e Marketing. Por um ano, conciliou ambos, produzindo os doces nas madrugadas, com a ajuda da Paulete, funcionária da família por 65 anos. “Era muito puxado, mas eu me divertia e amava”, conta.

Foi então que, em 2012, largou tudo para fazer brigadeiro. “Meus pais quase surtaram”, lembra, aos risos. “Mas eu disse: ‘vou ser feliz’”. Além de inspiração para o bom gosto, a mãe também o ajudou: deu um espaço de 30 metros quadrados na garagem de casa, no bairro de Pinheiros, para ele colocar suas peças de decoração. “Em um primeiro momento pensei em decorar casas para eventos. Cheguei a fazer para amigos e familiares”. Mas o sucesso de seu brigadeiro feito com ingredientes especiais foi maior. “Eu não sabia cozinhar nada, só fazer brigadeiro”. Não precisou de mais. Deixou o emprego, viajou por quase um ano em um período sabático e em busca de inspiração nas confeitarias mundo afora e de matéria-prima diferenciada. “Eu adoro viajar, pelo menos três vezes por ano vou para fora do Brasil. Enquanto todo mundo quer comprar, eu gosto de ver os doces, a decoração, comprar chocolates”, revela o confeiteiro, que já tem seu próximo destino: Orlando. “Eu amo a Disney”.

A produção 

Em 2013, inaugurou sua cozinha, também em Pinheiros. Brigadeiros eram a especialidade, mas aos poucos foi incluindo outros produtos. Chocolates e doces que passaram a ser desejados pela alta sociedade paulistana e por celebridades. Na lista de clientes, a atriz hollywoodiana Sofia Vergara, que o contratou para fazer a recepção de sua festa após ganhar uma estrela na calçada da fama, em Los Angeles; e o leilão promovido pelo jogador Neymar Junior. 

O primeiro ponto de venda foi na loja Carol Bassi, nos Jardins, em outubro de 2016. Em dezembro do mesmo ano, inaugurou o que seria uma loja temporária no shopping Iguatemi, mas acabou ficando por lá. “Foi quando eu percebi que amava estar com os clientes”. Para manter tudo fresco, faz a reposição duas vezes ao dia. A produção também é intensa para eventos. Inclusive, inaugurou há pouco o conceito da mesa de doces Stefan Behar, muito procurada para casamentos, em que ele e sua equipe decoram e usam peças especiais que parecem deixar os doces ainda mais gostosos. “O que me deixa feliz é saber que adoço a vida de tanta gente em momentos especiais. Eu me realizo todos os dias. É a extensão do que eu sou”, confessa o chocolatier.

E o motivo de tanta preocupação com a apresentação dos produtos? “Sempre fui alucinado e compulsivo com embalagens e papelaria. Então, isso reflete no que produzo”. O próprio Stefan desenha suas caixas, assim como escolheu a estampa toile de jouy das embalagens. “Tem vez que eu primeiro penso na caixa e depois no produto que colocarei lá dentro. As pessoas me perguntam a que horas me inspiro. Mas eu me inspiro o dia inteiro”, conta.

Quem o vê hoje comandando uma equipe de 80 pessoas e uma marca bem-sucedida não imagina o trabalho que deu para chegar até aqui. “Eu não sou só empresário, eu sou confeiteiro. Coloquei e coloco a mão na massa”. São dele todas as receitas produzidas. Autodidata, fez um curso aqui, outro ali, mas aprendeu tudo na prática. Cresceu e há um ano inaugurou a nova cozinha, com 1.500 metros quadrados, em Barra Funda. Hoje, passa 60% do seu dia no escritório e o restante do tempo ele aproveita para vistoriar a cozinha. “Eu sou o chefe da produção”. Tudo é minuciosamente supervisionado por ele. A tentação? O que ele chama de cemitério. “O que não está bonitinho, que não passou no crivo, vai para um carrinho. E nós podemos comer aquelas delícias durante o dia”, conta.

O sabor dos produtos Stefan Behar? Ah, o sabor. É realmente diferenciado. A baunilha vem de Madagascar; frutas e farinha de trigo são brasileiras; ovos e mel orgânicos; os corantes naturais são franceses; as formas são belgas; os chocolates vêm da França, da Tanzânia, da Venezuela e do Equador. “O blend é nosso”. Esse talvez seja o segredo.

A fábrica fica a dez minutos de carro de seu apartamento em Higienópolis, onde vive com o companheiro e parceiro de trabalho, Caio Carvalho, que cuida do marketing da marca. Apesar de Stefan ter um estilo clássico, seu apartamento é um estúdio e tem uma pegada moderna, que inclui uma parede de cimento queimado. Ele deu seus toques com os detalhes em dourado, o sofá de veludo na cor Fendi e a mesa de mármore. É lá que ele gosta de passar seu tempo livre, assistindo séries na TV ou saboreando um chá, sua bebida preferida. Não é baladeiro nem bebe nada alcoólico. “Minha única droga é a Nutella”, brinca.

Tanto que o famoso chocolate inspirou um dos grandes sucessos da loja, a barra de ouro gigante de Nutella. É um quilo de chocolate recheado com o creme de avelã mais famoso do mundo. No menu há dois anos, ela chama atenção na vitrine. Você já comeu uma inteira, Stefan? “Várias. Certa vez em menos de uma hora”, diverte-se o chocólatra. O segredo desse menino doce? “Fazer tudo com muito amor”, conclui.

Cortesia: gpslifetime.com